Gevulde zalmfilet met witvis in filodeeg, pommes duchesse met een botersaus

Gevulde zalmfilet met witvis in filodeeg, pommes duchesse met een botersaus.

p1010034

Ingrediënten voor de gevulde zalm:
Zalmfilet 2x 800 gram, witvis van 800 gram, scheut room, nootmuskaat, zout peper en 1 ei, 3 plakken filodeeg, sesamzaad.
Ingrediënten voor de saus:
2 sjalotjes, 2,5 dl. witte wijn, 1,5 dl. visbouillon, 4 eetlepels witte wijnazijn, 325 gram boter.
Ingrediënten voor de groenten:
Chioggia bieten, twee romanesco.
Ingrediënten van de pommes duchesse:
1500 gram bloemige aardappelen, 6 eidooiers, 75 gram boter, peper en zout.

Bereidingswijze van de gevulde zalm:
Fileer de witvis zorgvuldig.
Vermeng de stukken filets met 1 ei, scheut room, zout, peper en nootmuskaat.
En draai een mousse in de magimix. Leg de 2 zalmfilets klaar bestrooi met zout, en beleg deze met de mousse, leg het andere stuk zalm erboven op. Rol de vis in 3 lagen filodeeg bestrijk met het geklopt ei herhaal dit en bestrooi met sesam en iets zout.
Zet klaar op een bakplaat met matje, bak deze op 20 minuten op 180 graden.

Bereidingswijze van de duchesse:
Kook de aardappelen gaar en droog, stamp ze tot een puree, en roer de boter erdoor, daarna de eidooiers, breng op smaak met peper en zout. Zet klaar in spuitzak met een groot spuitje, en maak mooie rozetten op een bakplaat met matje. Bestrijk ze op het laatst met een losgeklopt ei, en bak ze af in de oven gelijk met de vis, 20 minuten op 180 graden.

Bereidingswijze van de groenten:
Snij mooie roosjes van de romanesco, in totaal 3 á 4 stukjes p.p..
Schil de Chioggia biet, en was deze, snij er mooie flinterdunne plakjes van 3 p.p., we blancheren de romanesco á la minute.

Bereidingswijze van de saus:
Fruit het gesnipperde sjalotje, blus af met de wijnazijn, wijn en de visbouillon.
Op het laatst opkloppen met koude boter en op smaak brengen met peper en zout.

Serveren:
Leg op het voorverwarmde bord, de koude gesneden biet, de warme romanesco,
en de pommes duchesse 2 p.p..
Serveer de vis aan tafel en snijd deze ook aan tafel in mooie plakken, leg op bord met garnituur, serveer er een lepel saus bij.

Wijntip:
Don David, een chardonnay uit Argentinië deze heeft een half jaar op hout gerijpt.

P1010043.JPG

Adres

Demmersdwarsweg 6
7614 LD Mariaparochie
tel.nr. 0546-865637
mobiel 06-48188860

Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Info

De foto's van 6-03 staan online.

Aanmelden voor kookworkshops kan telefonisch 0648188860

of via email info@kookrijk.nl