Lolly van eendenlever en rode biet

 
Bietengelei:
1 fles Bietensap, 1 fijngesneden sjalotjes, 10 peperkorrels, 25 gram aardappelzetmeel, 4 gram agar, laurier.
Kook het bietensap met de gesneden sjalot, laurier en peperkorrels in tot halve liter, zeef het dan vervolgens.
Bind het bietensap af met aardappelzetmeel ( aangemaakt met een klein beetje koud water) en de agar, al roerende even goed doorkoken, zeef deze.
 
Lollymassa:
2 gramzeezout fijn, 2 gram kleurzout colorosozout, 100 gram rilette de canard, 370 gram lever, 15 gram witte port, 4 gram cognac.
Kuis de levers en meng de lever met de klein gesneden rilette, breng dit geheel
Op smaak met peper, zout en de cognac.
Doe de massa in de oven van 70 graden, breng tot een kerntemperatuur van 54 graden, dan de massa op een zeef leggen, zodat het vet wegloopt.
Doe alles in een bak en laat afkoelen, maak mooie balletjes met een steker en rol hier vervolgens mooie ballen van.
De ballen in een bolmatje leggen, de stokjes er netjes in steken en op laten stijven in de vriezer, de lolly’s netjes door de warme bietengelei halen en daarna op laten stijven.
 
Serveren:
Serveer de lolly’s op een langwerpig wit schaaltje.
P1010167.JPG

Info

De foto's van 6-03 staan online.

Aanmelden voor kookworkshops kan telefonisch 0648188860

of via email info@kookrijk.nl